#НАДЗВИЧАЙНІ

Сировар

Роман Хаєцький, 39 років

Закінчив Національний університет харчових технологій. Працює головним технологом у “Чізарні” – сироварні “Лавки Традицій” у “Сільпо”. У вільний час любить готувати їжу для своєї родини — сина-школяра й дружини-еколога. Захоплюється нумізматикою й читанням.

Як з молока виходить сир? Як із твердого зерна отримують рідке пиво? Мене завжди інтригували такі трансформації. Щоразу наче маленьке диво.

Я працював і на винному виробництві, і на спиртовому, а зайшло мені — сироваріння. Відчув, що розумію цей процес і продукт.

Велике виробництво — не мій формат. Доводилося створювати сирне виробництво з нуля, варити сир за обсягом від 500 грамів до 15 тонн, бачити індустріальний підхід і крафтовий. Найбільше мені до душі невеликі сироварні. Такі, де бачиш увесь процес від початку до кінця, де можеш його усвідомити.

У Європі сировар — традиційна професія, стара, а в нас культура споживання сиру тільки формується. Нині дуже багато крафтових виробництв, а ще п’ять років тому їх не було.

Поспіх і сироваріння — речі несумісні. Швидше ніж за пів року певний вид сиру просто не зробиш. Тому самодисципліна й терпіння — головні виклики в моїй професії.

Більша частина виробничих процесів не така красива, як бачимо в роликах на ютубі. 30—40% робочого часу займають санітарні питання — гігієна й чистота.

Своїм учням-сироварам кажу, щоб подяки за свою роботу не сподівалися. Емоція споживача дуже важлива, але зазвичай між сироваром і споживачем так багато інших людей, що до нас вона не доходить.

Сам я люблю різні сири. Восени — для гриля, влітку — м’які — у салати, до вина — витримані. Не варто обмежувати себе одним смаком посеред такого розмаїття.

Коли все виходить як треба, повертаєшся додому щасливий. Нехай часом і о першій ночі або о п’ятій ранку.