Кортадор

Артем Матющенко, 23 роки

За освітою — геодезист. Професійно грав у гандбол. На другому курсі влаштувався в супермаркет “Сільпо” пекарем, а за два тижні йому запропонували стати кортадором — майстром із нарізання хамона. Мріє вирушити в гастротур Іспанією, побувати в регіонах, де виробляють найкращий хамон у світі.

Руки кортадора — це карта, за якою можна прочитати шлях у професії. Наші помилки видно як на долоні. Буквально. Кожна помилка — шрам, бо працюємо з гострими ножами. Головне правило кортадора: ніколи не втрачати пильність.

«Передусім, це красиво», — подумав я, коли мені у 18 років запропонували стати кортадором. Я поняття не мав, що таке хамон і чим займається кортадор. А чим відрізняється хамон серрано від хамона іберіко й поготів.

Слово «кортадор» нагадувало мені щось середнє між тореадором і Кортасаром. Звучало переконливо — я погодився.

Я працюю кортадором шостий рік. Але досвід і впевненість прийшли лише два роки тому.

Найяскравіший момент за роки роботи — майстер-клас іспанки-кортадора Ракель Акости. Я був підписаний на інстаграм цієї дівчини, вона виставляла там свої картини з хамона. Кажу «картини», тому що інше слово складно підібрати. Не знаю, з чим порівняти свої відчуття. Уявіть, що ви вчитеся грати на скрипці й потрапляєте на майстер-клас Паганіні.

Паганіні я згадав не просто так. Кортадор для мене — це скрипаль і художник в одній особі. За допомогою смичка-ножа механічні рухи перетворюються на почуття, гармонію, емоції. Перш ніж почати нарізати, я в уяві малюю картину: якою має вийти тарілка, яким буде візерунок зі скибок хамона.

У кожного кортадора свій стиль. Моя фішка — візуальна досконалість. Намагаюся, щоб мої роботи викликали не тільки апетит, але й захоплення.

Якось наш Гість зателефонував мені з Іспанії, щоб я допоміг йому вибрати хамон. Чесно скажу, це було приємно.

Дивні бувають парадокси. Історія з пандемією, з одного боку, розділила світ. З іншого — зблизила людей. Під час карантину мої стосунки з багатьма постійними Гостями та колегами стали теплішими. Несподівано з’ясувалося, що з деким ми навіть живемо в сусідніх будинках.

Не вірю у випадковості. Моя перша спеціальність (геодезія) стала у пригоді під час роботи кортадором. Коли до мене приходять стажисти, я роблю креслення структури окосту, розкладаю на шари і на пальцях показую, що до чого.

Хамон — не просто сиров’ялений свинячий окіст. Це ритуал. І я щасливий, що причетний до цього ритуалу.